Maronen sammeln in den toskanischen Wäldern

Mögen Sie Maronen? Nein, es sind nicht die Maronenröhrlinge, Boletus badius, gemeint: Es geht um die Edelkastanie, Castanea sativa. In Deutschland findet man den Baum meistens in den südlich gelegenen Bundesländern, und die Ernte ist auch oft nicht besonders überzeugend. Geht man aber nach Italien, sieht das ganz anders aus.

Im Herbst, ungefähr ab Mitte/Ende Oktober, ist Maronen-Zeit in den Wäldern der apuanischen Apen. Das ist jener Ausläufer des Appenin-Massivs, der den nördlichen Zipfel der Toskana bildet. In Sichtweite des Meeres erheben sich die Gipfel auf deutlich über 1000 Meter. In den tieferen Lagen, bis ungefähr 500 Meter über dem Meeresspiegel, wachsen Oliven. Wo keine Oliven gepflanzt sind, wachsen üppige Bergwälder, die zu einem guten Teil aus Esskastanien bestehen.

Im Gegensatz zu den Rosskastanien-Bäumen sind die Edelkastanien von etwas filigranerer Gestalt. Die Schalen der Früchte sind mit einem Pelz aus Stacheln besetzt, und innen finden sich zwei bis fünf braune, meistens etwas abgeflachte Nüsse. Das sind die Maronen!

Um das ganze Mittelmeer herum sind Maronen seit jeher eine gesuchte Speise – oft für „zwischendurch“. So wie es schon in den Märchen von 1001 Nacht zu lesen ist, gibt es auch heute noch auf den Märkten Maronen-Verkäufer, die mit einem fahrbaren Grill die Kastanien frisch zubereiten. Es gibt Maronen-Mehl zur Herstellung von bestimmten Süßspeisen zu kaufen. Man kann die zerhackten inneren Früchte als Einlage in Suppen verwenden. Die klassische Zubereitung findet aber über dem offenen Feuer statt. Alles, was man dazu braucht sind Maronen, ein Messer, eine gelochte Blechpfanne und ein Feuer.

Die Maronen sind auf einem Spaziergang schnell gesammelt. Am besten, man zieht sich dicke Lederhandschuhe an. Denn die stachligen Früchte kann man eigentlich nirgendwo anfassen, ohne sich zu pieksen. Alternativ dazu öffnet man die Schalen vorsichtig mit den Füßen (wenn man nicht gerade Sandalen trägt). Man muss ein bisschen aufpassen, dass man nicht in einen unkontrollierten Sammelrausch verfällt! Denn die nächste Kastanie ist schon wieder schöner als die eben erbeutete.

Was die Pfanne mit den Löchen betrifft, sind die Eisenwaren- und Landhandelsgeschäfte in den kleinen toskanischen Städten die richtigen Ansprechpartner. „Una pardella con bucche“ – für ein paar Euro kommen Sie in den Besitz dieses schmucken Küchengegenstandes. Wenn Sie in einem Ferienhaus untergebracht sind, schauen Sie sich dort einmal sorgfältig um – es besteht eine gewisse Wahrscheinlichkeit, dass es dort schon so eine Lochpfanne gibt!

Nun kommen die Kastanien und das Messer zum Einsatz. Man schaut sich jede einzelne Kastanie sorgfältig an. Die Natur versorgt mit den Maronen nicht nur die Menschen, sondern auch Insekten. Weisen sie also ein kleines Loch auf, wohnt wahrscheinlich eine dicke, stämmige Made in der Kastanie. Weisen sie ein großes Loch auf, hat die Made die Frucht schon verlassen, um sich zu verpuppen und womöglich ein schöner Schmetterling zu werden. Aber die Hinterlassenschaften des Tiers sind auch nicht sonderlich lecker, also sind auch solche Maronen auszusortieren.

Jede einzelne Marone wird nun mit dem Messer angeritzt. Unterlässt man dies, kann sich beim Röstprozess nämlich in der braunen Schale ein solcher Druck aufbauen, dass die Marone regelrecht explodiert! Man tut gerade so viele Kastanien in die Pfanne, das sie schön umherkollern können. Dann wird das Feuer entfacht – natürlich an einer sicheren Stelle – und das Kastanienrösten kann beginnen. Man hält die Pfanne über die Flammen und lässt sie locker kreisen. So werden die Kastanien zuerst heiß und die äußere Schale verfärbt sich schwarz. Schon sind die gerösteten Maronen genussfertig.

Genuss? Hier scheiden sich die Geister. Die einen behaupten, es handele sich um eine höchst mäßige, mehlige Speise, die leicht süßlich schmecke und an der man sich zuerst beim Abpulen der verbrannten Schale die Finger und bald darauf die Zunge verbrenne. Die anderen schwärmen von dem köstlichen Aroma, den wunderbaren Duft und dem unvergleichlichen Geschmack der gerösteten Früchte. Zu welcher Richtung Sie neigen, müssen sie schon selbst ausprobieren.

Wenn Sie keine Lust haben, ein Feuer zu entfachen, oder es in der freien Natur zu trocken dafür ist, können Sie auch die Kastanien im Backofen zubereiten. Dann legen Sie sie auf einen Rost, schalten die Grill-Funktion ein und drehen die Maronen hin und wieder mit einem Kochlöffel. Alternativ dazu können Sie die Kastanien auch auf dem Gasherd rösten. Das funktioniert auch gut, aber ist natürlich etwas anderes als ein richtiges Feuer!

Ende November entlauben sich dann die Bäume und die Kastanienzeit geht dem Ende entgegen. Natürlich findet man weiterhin Kastanien in den Wäldern, aber die meisten sind dann angefressen oder wurmig. Also, verpassen sie die Zeit nicht – in diesem Jahr kommt sie nicht wieder!

Fotos: Casa Berti - www.urlaub-im-olivenhain.de